¿Tu nueva tarea es un proyecto de cocina de restaurante y no sabes cómo abordarlo? ¿Quieres saber cuáles son las obligaciones a respetar y las normas de referencia?
En esta guía práctica te muestro cómo diseñar una cocina profesional a través de una completa discusión, con imágenes, dibujos gráficos y técnicos, referencias normativas y con un ejemplo práctico en 3D muy útil para descargar gratis y usar como ejemplo en tus proyectos.
Puedes descargar gratis el archivo del proyecto con el que realicé renders y papers en la guía e intentar obtener estos resultados tú mismo. Para abrir el archivo, descargue la versión de prueba del software de diseño arquitectónico 3D con el que creé el proyecto.
Estándares de referencia
Estas son las referencias normativas a tener muy en cuenta a la hora de redactar un proyecto de cocina de restaurante:
- Reglamento CE n. 852 de 29 de abril de 2004 ;
- dp n. 327 del 26 de marzo de 1980 ;
- decreto ministerial 12/4/1996 ;
- reglamento de edificación y reglamento de higiene del municipio donde se realice la obra;
- directivas locales de ASL;
- instrucciones del cuerpo de bomberos.
De particular importancia es el decreto ministerial 12/4/1996 por la obligación de compartimentación (muros y puertas resistentes al fuego) con respecto a las habitaciones adyacentes a la cocina cuando la potencia térmica total instalada derivada de los equipos y sistemas (hornos, marmitas, freidora industrial, etc.) alimentadas con combustibles (gas metano, GLP, leña, etc.) supere los 35 kW.
Diseño de cocina de restaurante
La cocina es el área destinada a la preparación de comidas y como tal debe poseer ciertas características que la hagan segura para los trabajadores y para los alimentos a servir.
Las correctas dimensiones de los espacios, la correcta organización de las funciones y recorridos (desde la llegada de las materias primas hasta la administración de los platos preparados) redundarán en la racionalidad y seguridad higiénica de los procesos.
Para ello, la cocina debe organizarse de manera que no sea atravesada por la entrada de mercancías y de forma que se respete el avance del ciclo productivo.
Esto significa que la cocina profesional debe construirse de forma que se eviten en la medida de lo posible las vías de retorno con respecto al flujo de tratamiento y desinfección de los alimentos y se respete el flujo: acceso a las materias primas -> preparación previa a la cocción -> cocción – > cualquier junta -> servicio.
Además, debe dividirse en sectores de procesamiento, entre los cuales deben identificarse siempre, al menos, los destinados al lavado y procesamiento preliminar de carnes y vegetales, respectivamente. Dependiendo del tamaño del conjunto de cocinas, estos sectores pueden consistir en estancias autónomas, estancias separadas del resto de la cocina mediante paneles lavables o zonas funcionalmente bien delimitadas.
La cocina profesional se puede instalar en una sola sala, pero si el número de asientos es superior a 100, es necesario crear salas adicionales para procesar la carne y lavar las verduras.
En cualquier caso, es preferible una forma cuadrada o en todo caso estructurada para no tener zonas estrechas o de difícil higienización.
Dimensiones
El tamaño mínimo de una cocina con capacidad para hasta 50 personas debe ser de al menos 20 metros cuadrados, incluida la zona de lavado. Para mayor receptividad se calcula 0,5 m2 por comida . Para alojamientos de más de 100 plazas es necesario habilitar una zona reservada para el lavado de platos.
En el caso de dimensiones menores, se debe realizar una evaluación caso a caso, valorando los requisitos estructurales, de ingeniería de planta y organizativos-administrativos. Solo para la pizzería , el tamaño mínimo se fija en 12 m2 (excluyendo el horno de cocción).
Los requisitos estructurales deben ser los mismos que para cada lugar de trabajo y todo el equipo y el mobiliario deben colocarse para permitir la limpieza y desinfección de las instalaciones.
La altura media de la cocina se calcula exactamente igual que la del comedor del restaurante, por lo que el mínimo es de 3 m , con posibilidad de excepción en caso de situaciones urbanísticas y estructurales particulares.
Para locales de dimensiones modestas y en los que no trabajen más de 5 trabajadores , también se podrá considerar la altura mínima habitable de 2,70 m .
La altura mínima de 2,55 m podrá admitirse en locales ya existentes y restringidos y en edificaciones situadas a más de 1000 m sobre el nivel del mar .
Los falsos techos con alturas útiles inferiores a las indicadas no podrán afectar a más del 30% de la estancia. Sin embargo, en el caso de pisos con vigas vistas, la altura se puede medir debajo del entarimado.
Iluminación y ventilación
La superficie de iluminación y ventilación debe comunicarse directamente con el exterior. Para calcular la proporción entre la superficie de la habitación y la superficie de iluminación/ventilación de aire, también se pueden considerar las puertas, siempre que tengan aberturas abatibles o claraboyas.
En general, la relación entre la superficie de iluminación y la superficie de la cocina debe ser de 1:10 . Todas las aberturas deben estar provistas de mallas anti-insectos y anti-roedores.
La cocina debe tener campanas extractoras que envíen los humos al exterior. La relación entre la superficie de la habitación y la superficie de aireación debe ser de 1 a 20 .
Las campanas pueden ser de dos tipos:
- extractores con salida de humos o de pared;
- Filtros de carbón activado y toma de pared.
La elección puede ser libre, lo importante es que todas las placas, freidoras y hornos asadores estén equipados con campana.
Suelos y paredes
El suelo debe ser de material liso, lavable e impermeable, con esquinas y cantos redondeados de color claro e inclinado hacia un sumidero sifonado provisto de rejilla de malla fina.
Las paredes deben ser lisas, lavables y desinfectables de color claro con aristas redondeadas y alicatadas o vidriadas con resinas epoxi hasta 2 m del suelo (la normativa no especifica la obligación de alicatar, pero esta solución es preferible a otras por la facilidad de limpieza y para una mayor durabilidad).
Las habitaciones auxiliares como la despensa, el área de lavado, el área de la cámara frigorífica y similares se pueden conectar al área de la cocina. Estos serán tenidos en cuenta y sumados por la mitad de su superficie en el cálculo del parámetro 0,5 m2/comida (para el dimensionamiento de la zona de cocina).
El equipamiento
Los equipos de cocina industrial deben ser acordes a las necesidades y tipos de alimentos preparados, y dispuestos para facilitar las operaciones de limpieza y desinfección. Por ejemplo, la isla de cocina en el centro de la habitación y elevada del suelo es preferible a la apoyada contra una pared y cerrada hasta el suelo.
Las superficies de trabajo, las estanterías de almacenamiento y todos los elementos presentes en la cocina de un restaurante deben ser de material apto para el contacto con los alimentos, lisos, continuos, fácilmente lavables y desinfectables, convenientemente separados para los distintos procesos.
¿Qué tipos de lavavajillas industriales existen y qué determina un buen producto?
Hay dos tipos de lavavajillas industriales, los de encimera y los de pie. El lavavajillas de sobremesa es una máquina compacta que se puede instalar en la cocina o en la barra del bar para ayudarte a lavar los platos rápidamente sin ocupar mucho espacio. Este tipo de unidad generalmente tiene una rejilla en el interior para sostener platos y tazones mientras los lava en agua caliente con detergente. Una unidad montada en el piso tiene más espacio para artículos más grandes como ollas, sartenes, bandejas y otros utensilios de cocina, además de tener más estantes en el interior para que pueda lavar incluso más cosas a la vez que un modelo de encimera. Ambos modelos utilizan una tecnología similar, pero las unidades de pie a menudo cuestan menos porque ocupan menos espacio.
El mejor lavavajillas industrial es aquel que tiene alta capacidad, buen rendimiento de limpieza y eficiencia energética. También debe ser fácil de usar y mantener.